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暖锅店要吸引客源，除了天色的道理，暖锅的锅底配料、暖锅蘸酱尚有暖锅的食材都有很大的关联。一款好的暖锅底料配方需求大厨经历不断的实验才干配出来，并且不断地改革延长了改革口味的暖锅汤底。

材料：

生清油毫升大姜片30克蒜瓣60克大葱节40克糍粑辣椒克郫县豆瓣克香料粗粒40克干青花椒克豆豉30克高度白酒50毫升。

制法：

1.把生清油倒锅里，开大火炼熟之后关火，待油温降至六成热时，投入大姜片、蒜瓣和大葱节，炸至焦香时捞出来不必。

2.开中火持续加热，用炒勺舀一半的糍粑辣椒下入热油锅，随后再呆滞地推转炒制。见油锅里的水份裁减并且没有大汽泡时，才把残余的糍粑辣椒下锅，并且不断地推转炒制，直到糍粑辣椒看上去曾经有些发白并且略带焦香。

3.见锅里的油脂呈血色时，参加郫县豆瓣持续炒，比及放入香料粗粒炒出香味后，再下干青花椒炒出味，此外下入豆豉粒炒至干香。炒到结尾，还要淋入高度白酒，不过要比及锅里的底料无酒味且根基上无水汽时，才关火。晾冷之后，便是麻辣清油暖锅的底料。

本领关键：

1.炒制麻辣清油暖锅所用到的清油，指的是纯菜子油，而如许炒出来的暖锅底料，既浓稠又香味一切。炒制经历中所用到的糍粑辣椒，正常都邑采用枪弹头干辣椒来制做，由于其辣味和香味都很足，可是制做时不必剁得太细，以防糍粑辣椒在永劫间的高温炒制下变焦煳。其它，所采用的郫县豆瓣要选粗豆瓣，并且也不必剁细。麻辣清油暖锅采用的香料，正常有小茴香、山柰、八角、桂皮、丁香、白蔻、草蔻、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，而各式香料的大略比例是：除了小茴香是2份的量之外，别的的均按1∶1的比例。这些香料都只要打成粗粒，以便炒制时缓缓地释放出香味。制做麻辣清油暖锅，正常都邑采用干青花椒，以优异其特有的椒香味，而若是采用干红花椒，那末优异的便是麻味。不过也有把干青花椒和干红花椒混杂运用的，这么做既可优异青花椒的香味，又可优异红花椒的麻味。

2.生清油确定在锅里炼熟之后，才干用来炒制暖锅底料，免得炒出来的制品有生菜油的异味。其它，炸姜葱蒜的油温以六成热为好，由于温渡太高简单焦煳。这边炸姜葱蒜的宗旨，是为去除油脂的异味，同时也可增进香味。

3.炒糍粑辣椒是制做暖锅底料的关键环节。往热油锅里下糍粑辣椒，正常来讲，油温应该节制在四五成热，操纵者可依据详细情景，随时调治火力以维持油温的平静。糍粑辣椒分两次下锅，也许避免因一次性下得过量而致使的油温下落过快——从而影响到辣椒的脱水卓越。当第一次的糍粑辣椒炒至水份快干，并且锅里的油温曾经上涨时，才也许第二次下入残余的糍粑辣椒持续炒。糍粑辣椒要炒至表皮发白且略有焦香味时，才算是炒好了。这时辣椒的血色素、辣味和香味，也都根基溶入到了油脂里边。

4.放郫县豆瓣的影响，是使暖锅底料的滋味变得来愈加清香淳厚，从而让各式滋味有机地合并到一同，而锅里油脂的颜色，也变为了迷人食欲的深血色。不过，郫县豆瓣的参加量不宜过量，免得暖锅底料油脂的颜色太深而致使锅底变黑浑汤。要领会，郫县豆瓣不单含有确定量的淀粉，并且经太永劫间发酵后，颜色变得暗黑，假使炒制时不留心，那就会煳锅，从而使调出来的锅底也变得污浊。因而，郫县豆瓣正常都邑在糍粑辣椒炒出颜色后才下锅，此外也不能炒得太久，正常因而出味出香为度。

5.关于香料粗粒和干青花椒，下锅炒制的时候都不宜长。由于香料粗粒出味较慢，于是可先下锅；而干青花椒由于出味较快，于是要稍后下锅。增进说一点，所参加的香料不能打得精密，由于要避免其永劫间加热后致口味变苦。

6.豆豉的影响，主若是增香提味；而在暖锅底料炒制完结前，需求加确定量的高度白酒以除异增香，只不过要等酒味全面挥发且底猜中已无有余的水份时，这暖锅底料才算是炒好了。

7.在把暖锅底料炒好后，需求安插一两破晓才可用来对锅底，这是为了让暖锅底料里的各式呈味物资充足合并，终究渗入到油脂中，造成独具特征的暖锅风韵。

川味麻辣暖锅底料的炒制办法

配料：

红尊红豆瓣酱克、菜子油克、鸡油克、牛油克、白寇1小勺、花椒粒50克、桂皮1.5勺、小茴香1勺、花椒面1小勺、甘草1小勺、丁香半勺、八角1勺、山奈半勺、香茅草少量、醪糟2汤匙、豆豉1两、大葱适当、洋葱适当、生姜适当、胡椒粉适当、奇子香魔油（麻辣型）克、奇子香魔粉5克、奇子香粟油回忆膏50克、奇子香魔精1克。

做法：

1、将菜子油克放入锅中烧热，待菜子油烧熟，香味溢出时盛出。

2、将烧热的菜子油放入容器中，放入生姜片、香葱、洋葱片一同炸出葱香味。

3、将鸡油、牛油放入锅中烧热后盛出，装入容器中。

4、将白寇、花椒粒、桂皮、茴香、花椒粉、甘草、丁香、八角、山奈、醪糟、豆豉放入容器中搅拌匀称，做成混料，待用。

5、将洋葱片、香茅草放入盛出的鸡油、牛油中油炸。

6、把第2步中的葱香油放入锅中加热，放入红尊红豆瓣酱翻炒出香味。

7、放入半炒勺辣椒面，放入克姜末，50克豆豉，拌好的混杂香料，50克料酒、干辣椒75克，不断翻炒。

8、放入奇子香粟油回忆膏50克、胡椒粉1克、奇子香麻辣魔油克、奇子香魔粉5克、奇子香魔精1克，匀称翻炒出香味，便可出锅。

无渣版底料

材料:

干辣椒5公斤，郫县豆瓣1公斤，永川豆豉克，花椒1.5公斤，黄酒2公斤,冰糖克，老姜2.5公斤，蒜瓣1.5公斤，菜油12公斤。

香料面:

三奈10克，八角15克，草果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黄栀子10克，排草10克，老蔻（姜科豆蔻类植物，其果、种子、花皆有特别芬香。多产于西昌川兴镇一带，墟市价8－10元／公斤）10克。

制法：

1、选干辣椒去蒂，去籽，入滚水锅中飞一水，捞出，沥去余水，再放入锅中加净水，水以埋没过辣椒2厘米为好，大火煮至辣椒吃水时，捞出，投入绞肉机中，用粗孔刀板绞成糍粑辣椒蓉，另将豆豉、豆瓣、老姜别离绞成细蓉。

2、花椒烘香，用绞拌机打成碎米粒；大蒜拍破；冰糖捣碎；豆豉蓉用黄酒稀释后待用（用黄酒稀释的宗旨是炒时推绝易发苦）。

3、锅内下菜油烧至八成热，消弭，让油温下落到三成热时，取3/4的油放入此外一只锅中，下4/5的糍粑辣椒蓉、统统香料面大火翻炒20分钟，尔后下豆瓣蓉小火炒20分钟，当炒至锅内根基无水份、油面起泡、辣香味浓时，投入豆豉蓉、老姜、大蒜、冰糖再炒几分钟，下花椒合炒，起锅即成底料。

4、将余下的油和糍粑辣椒蓉入锅，低油温小火不断推炒至油色红亮时起锅装入盆内，隔夜即成无渣红油。

飘香毛肚版底料

调料：

菜子油2.5公斤，牛油1.5公斤，郫县豆瓣1.5公斤，干辣椒克，生姜克，大蒜子克，大葱克，冰糖克，醪糟克。

香料：

八角克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，丁香5克。

初加工：

菜子油炼熟，牛油切成小块，郫县豆瓣剁细，干辣椒入滚水锅中煮约２分钟后，捞出剁成蓉，即成糍粑辣椒。生姜拍破，大葱挽结，冰糖敲碎，八角、山奈、桂皮掰成小块，草果拍破。

炒底料：

1、炒锅置中火上，倒入菜子油烧热，放入牛油熬化，入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用微火缓缓炒约1-1.5小时，至豆瓣炒干、辣椒略微发白时，拣出锅中葱结不必，立刻下入用酒泡过的香料小火炒约15-20分钟，至锅中香料光彩变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火缓缓熬至醪糟汁中的水份全面挥发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中材料冷却，即成暖锅底料。

调汤底:

锅入菜子油，入干辣椒克，花椒25克炒香备用。另起锅放入炒好的暖锅底料克，倒入鲜汤2克，调入鸡精、味精，撒上炒香的干辣椒和花椒，倒入暖锅专用锅中便可。

本领关键：

1、郫县豆瓣和糍粑辣椒要缓缓炒干水汽。

2、参加冰糖也许起到“亮”汤汁的影响，而参加醪糟汁，则能督促豆瓣和辣椒中的辣味、香猜中的香味充足溶入油中，并能除掉某些香猜中心伤味。

3、暖锅底料炒好后，上头有一层浮油，可将其打出一部份做为老油，以备下次炒制时做“母油”运用。

四川保守暖锅

材料：

冰糖、葱段、蒜各10克，姜20克，郫县豆瓣克，香料(小茴香、丁香、排草各3克，香叶、香草各2克，草果、桂皮、八角、白蔻、三奈、香果各5克)，干辣椒、牛油各克，猪油、菜子油各50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。

把干辣椒制成糍粑辣椒，10克姜、蒜别离切成0.5厘米见方的丁，10克姜切块备用;永川豆豉剁成绿豆巨细的粒，冰糖捣碎，菜子油炼熟后冷凉，牛油入锅中熬化，加姜块、葱段烧至九成热，捞出姜、葱晾凉备用;香料用滚水泡2分钟，沥干水份绞成花生米巨细的粒;锅中放牛油、猪油、菜子油，烧至四成热，下糍粑辣椒、郫县豆瓣小火炒10分钟，参加香料小火慢炒10分钟，待香味四溢、豆瓣酥香时下残余的姜、蒜丁小火炒5分钟，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分钟即成。

留心：

将炒好的底料参加克鲜汤、鸡精10克、干辣椒节10克、花椒8克、冰糖10克上桌，烧开后烫食便可。

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包峥岐

人物先容：山东人，华夏烹调协会会员，餐饮经管大师，麻辣酷派开创人，从事餐饮10余年，迎接众人一同换取研习配合！

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