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底料熬制办法、香料：小茴香20克；八角6克；孜然4克；甘松4克；桂皮4克；千里香2克；灵草2克；陈皮2克；香叶2克；香茅草2克；白扣2克；草寇2克；草果0克；砂仁0克；香果0克；甘草0克；排草0克；筚拨0克；山奈0克；栀子6克；丁香6克；统统打坏备用；
2、油料：牛油克；豆油克；猪油克；羊油克；
3、辅料：郫县红油豆瓣酱3克（搅碎）；枪弹头辣椒面克；麻椒面克；花椒面克；老干妈豆豉克；冰糖克（搅碎）花雕酒克；生姜克（切片）；大葱克（切段）；大蒜克；
4、环节
（）将豆油倒入锅中，大火烧至冒烟，插足牛油、羊油化开后，再插足猪油化开。倒入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火烧沸5分钟，转小火熬制20分钟，在熬制经过中要持续搅拌，免得糊锅。
（2）下入打坏的香料、辣椒面、花椒面、冰糖、花雕酒，大火烧沸5分钟，转小火熬制30分钟，要持续的搅拌，火肯定要小，坚持油微沸便可。
（3）底料炒好后，放凉就也许利用了。包好，只需别潮了、别晒了，放3个月都没题目。
调汤循序（50斤为例）、锅中插足50斤净水，大火烧至45度左右时，下入奶粉（全脂奶粉）克，待奶粉熔解后（打小圈，向一个方位搅拌，不要没有规律的搅拌），插足冰糖克、盐70克、鸡精50克、味精30克、葱段50克、姜片50克，一同放出来，用大火烧开。
2、汤烧开后，合拢火，尔后插足底料果然熔解，等底料熔解后，用笊篱把底料残渣和葱姜等捞出。
3、在万古间没有来宾的情景下，也许把火关掉，不过要坚持汤的温度，假设汤的口味变咸、颜色变暗、不香、不浓、也许取50克奶粉用温水稀释倒入锅中，保证口味。
4、最佳分两锅汤：一个用来烫菜，另一个用来加汤。烫菜久了汤色变暗，滋味也没有刚着手的滋味，以是分两锅，既保证一致的口味，又保证汤的光彩。
5、加汤的锅无需加热，等汤温度时，开仗加热后关火便可。不行向来加热，影响汤汁光彩、滋味。
6、烫菜时辰提倡用小锅，小锅口味一天均也许坚持稳定，省汤，职掌简朴。
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重视事故
、致使汤不达方位起源
（）下奶粉时水温太高
（2）下奶粉时水温太低
（3）汤发黑、发苦：底料放很多，水质题目。
（4）汤不香：底料少，麻椒少，比例平衡。
（5）乱汤：水温高，水质题目。奶粉没有保管好，底料改变。
（6）水质题目：以下地域水质轻易涌现题目如：天津、青岛、山东、大连、海南，因靠海水碱性过大，轻易乱汤。提倡安置一部水过滤器。
（7）利用剩汤也会致使口味变差。
质料的影响及储备底料：提咸、提香、浓度、微麻、微辣、提色
奶粉：提香、提鲜、提浓度
鸡精：提鲜、提咸（放多了会苦）
味精：提鲜（放多了酸）
贮存办法
奶粉：干枯封锁
底料：阴寒处，夏日提倡冷藏
鸡精、味精、冰糖、盐：干枯密封，阔别湿润。
重视：汤应在天天闭店前一小时用大火烧开，果然放凉，以避免便酸。
烫菜及调味、烫菜：利用烫篓，丸子在最上面，其次顺次是面条、粉条、蔬菜。
2、甩干汤汁，出锅往后，碗底放一勺蒜泥，一勺麻酱，一点鸡精，倒入烫好的菜，插足汤锅里的汤便可。（烫菜的汤不要插足）
3、依光顾主请求，假设不辣就把汤锅里红油撇开。
4、麻酱：花生酱和麻酱的比例是3:，少许蚝油，盐，用水稀释搅拌匀称便可。
5、蒜泥：蒜和水比例:3，用打蒜器或许惩罚机打坏加一点香油便可。
6、花椒油：商场有整瓶销售。
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