万春卤水教程
一、工具：
1、不锈钢桶
2、炒锅
3、不锈钢盆子
4、小勺子
5、克称
6、大漏勺
7、中药纱布袋
二、配制药材包
序号名称数量备注序号名称数量备注
1香桂12g12甘草20g
2广木香8g13肉果6g
3白芷15g14良姜6g
4丁香8g15山奈10g
5阳春砂10g16香叶8g
6小茴香20g17陈皮3g
7肉蔻8g18八角20g
8槟榔果6g19灵草5g
9草果10g20香茅草1g
10白蔻15g21甘松8g
11栀子粉5g22陈皮10g
注意：部分香料用水清洗泡10分钟，大颗的破碎，用菜籽油炒香，不用炒的
香料有：白芷、丁香、栀子粉、槟榔果、甘草、陈皮、山奈、灵草、甘松。甘
松提前用水把泥土冲洗干净，烘干。
三、加工高汤
第一步：准备工作
1.做20斤高汤材料用量：
序号材料名称用量备注
1猪大骨4斤或者杂骨6斤
2鸡架骨2个或鸡皮2斤
3猪皮2斤
4生姜克
5大葱克
6白酒20克
7水25斤
备注：由于做的高汤比较少，就不需要用牛大骨了。2、做40~50斤高汤材料用量：
序号材料名称用量备注
1猪大骨8斤
2牛大骨4斤
3鸡架骨1个
4大葱克
5生姜克
6白酒40克
7水45~55斤大概用量
第二步：食材的处理
1、猪大骨、牛大骨用清水泡5小时以上，再洗净备用，在购买的时候，要求肉
老板把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出来。
2、鸡骨架用清水泡3小时以上，再洗净备用。
3、大葱洗净备用。
4、生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
第三步：高汤具体熬制
不锈钢桶放于火上，桶中加入50斤左右清水，（推荐用35的不锈钢桶，直径
和高度均为35cm）将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水开，再转
为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制
4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
注意：
1、一定要去除所有的浮沫，在刚开始的时候，可以搅拌一下桶内的食材，
让浮沫快速的漂浮起来。务必除去干净，否则会影响高汤的口感。
2、在熬制的过程中，一定要用小火，只要水在沸腾即可。并盖上锅盖，减少水
分蒸发，否则熬出来的高汤的量不多。
提示：
第一次做卤水用20斤高汤来做，后续在卤制的过程中，再陆续的向卤水中加高
汤，慢慢的调制卤水，逐步的增加卤水的量。每个地方的情况不一样，需求也
不一样，所以要根据自己的情况来确定做高汤的量。
四、新卤水
1、制作:20斤高汤，加入g黄片糖、g盐、50g白糖、60g鸡精、60g鲜
味宝，糖色1斤。
3、将调制的新卤水烧开，改小火熬30分钟。重要提示：
一、新卤水制作好后，今后可以长期使用。卤水用的时间越长越好，所以一定
要保存好自己的卤水。新做的卤水卤出来的东西虽然有五香味，但是味道醇厚
度不够，回味欠佳。这是由于新制的卤水中，卤料的香味与卤水中的油脂芳香
酚以及卤水中的水分融合不够。必须要反复卤制10次以上，才能达到比较理想
的效果。所谓百年老卤，就是指的是卤水用了年了。味道非常醇厚。
二、卤水在使用过程中，卤水会越来越少，这就需要不断的补充高汤，并加入
适量的盐即可（盐可以边尝边加）。加适量的糖色调色。在刚开始尽量熬高汤
加进去，再卤水调制得非常好后，也可以用清水来代替高汤。
三、新做的卤水，不管每次加高汤还是加清水，量都不能太大，否则会把卤水
冲淡。
五、炒糖色
1、将锅置于火上，加入菜油1两左右的量，如果是菜籽油，先将菜籽油在锅里
加热一下，去除菜籽没的腥味，再加入糖（黄片糖和白糖各一半）1斤左右，
开火翻炒，刚开始可以用大火。
2、随着油温的升高，当糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在锅中会形成
一层红色泡沫，（在泡沫形成的过程中，不要用勺子搅拌，以免不容易观
察。）当红色泡沫完全铺满全锅的时候，颜色由金黄色变棕红。迅速加入清水。
清水的量与糖的重量是差不多的。并将再次烧开，所有的结晶物全部融化即可。
糖色就炒好了。
3、糖色炒制效果：炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黄色，如果糖
色比较甜，说明最后的清水加的时间早了，糖色炒嫩了，在卤东西时，对食材
的上色不佳。如果糖色有苦味，说明清水加的时间晚了，糖色炒老了，就不能
使用，会把卤水弄苦弄坏。
注意事项：
1、油温起来后，改小火，以便控制火候。
2、当糖融化完全后，不要搅拌，以便泡沫会散去，不便于观察。
3、当锅中泡沫铺满全锅时，一般2—3秒颜色就变成棕红色，所以可以以时间
作为一个辅助的参考。
4、一定要有一层红色泡沫出现才加卤水，不能加早了，否则糖色炒嫩了，会有
甜味。
5、在有一层红色泡沫出现时，加入清水的速度一定要快，否则糖色会糊，那样
会苦。
6、刚开始可以用少量的糖来练习，但最好不要少于1斤的量，量太少不容易控
制火候。
7、糖色的炒制有一定技巧，需要反复练习。
六、原料预处理
1、焯水：
需要焯水处理有：猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、猪大肠、猪肝等，主要是猪身上的。具体焯水方法是将食材放入锅中，加清水将食材淹没
即可。将水烧开计时，煮5分钟，将食材捞起来即可，用清水冲洗干净。
2、腌制：
需要腌制的：牛肉、猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭
头、鸭胗等。在卤制之前，用盐均匀涂抹在食材的表面上。1斤食材用10克盐
腌制。
腌制时间表
食材腌制时间表
序号食材冬天腌制时
间
春夏秋腌
制时间
1牛肉30小时左右24小时
2猪头肉（整只一份为二）猪耳、猪肉、猪
拱嘴、猪蹄、猪尾巴、兔头、鸭头
10小时左右
3
注意：腌制时间为大概时间，可以有一定的出入。
3、处理顺序：
第一类：需要焯水和腌制的食材：新鲜（冰冻）猪头肉、猪耳、猪肉、猪拱嘴、
猪蹄、猪尾巴。
1、第一步：清洗、去毛等。
2、第二步：焯水处理。
3、第三步：腌制，腌制后就可以直接卤了。
第二类：只需要腌制不需要焯水的食材：牛肉、兔头、鸭头、鸭胗、鸭脖、鸡
等。
1、第一步：清洗干净，有毛的去毛处理。
2、第二步：腌制，腌制后直接下锅卤就可以了。
第三类：只需要焯水，不需要腌制的食材：肥肠、猪肝、牛肚，主要是内脏一
类的食材。
1、第一步：清洗干净。
2、第二步：焯水、焯水后直接下锅卤就可以了。
第四类：不需要焯水也不需要腌制的食材。如：鸡爪、鸭爪、鸡翅、鸭翅、鸭
肝、鸡腿、鸭心等。
处理方法：清洗干净，有时间可以光一下水就可以直接卤啦。
七、实战
第一次做好卤水后，其咸淡程度、颜色作为一个基本的标准。今后以此标准来
进行调味调色。
第一步：确定卤水的量。
观察卤水的量是否足够，如果卤水不够，可以补充高汤（或清水），但第一次
做的新卤水就直接卤制东西，不能添加高汤（或清水）。否则把卤水冲淡了。
第二次或者第三次才添加高汤（或清水），每次添加5斤即可。当卤水的量达
到50斤以上后，可以一次性添加10斤高汤（或清水）。添加高汤（或清水）后，应补充相应的盐、鲜味宝和糖色，其量为5斤高汤（或清水）加75克盐，
20克鲜味宝，糖色克。10斤的量就加倍。
注意：如果需要卤的东西多，需要的卤水量比较大时。刚开始也只能做20斤
卤水，再慢慢的往里面添加高汤（或清水），慢慢的增加量。建议刚开始每次
只卤4到6斤的量，慢慢的培养卤水。等待卤水培养好了，技术练习好了，今
后就可以大量的卤食材了。
第二步：调卤水的味道和颜色，确定好卤水的量后，将卤水烧开，根据卤制食
材的多少来调卤水的味道和颜色来。卤水的颜色和味道与第一次做的卤水一致
时。按1斤食材10克盐、5克鲜味宝、10ml糖色来添加即可。这是一个推荐的
量，这个添加的量也要根据卤水的情况来适当的增减。比如上一次的颜色浅了，
可以适当增加糖色的用量，反之减少。其盐也是如此。调好味道后，尝一下卤
水的味道。
第三步：香料包的使用：一个香料包一般只使用四次，第一次使用的时候，用
温水把香料包泡20分钟左右，泡的水倒掉，只要料包。第一次只卤4、5斤的
情况下，一般卤30分钟后，把料包捞起来继续卤就可以了。当料包使用第四次
的时候，再加一个新料包，新料包在卤水里也只放30分钟就捞起，再继续卤就
可以了。
20斤卤水，用一个料包，卤4到5斤即可。如果今后的卤水比较多，卤的东西
比较多，相应的增加料包的量。具体的使用量以卤水五香味来定，所以一定要
掌握尝卤水，调卤水的味道和香味。合理安排料包的使用。
要做出好的味道很简单，但要把味道做稳定，颜色做好，学会根据不同情况来
进行调整，就需要多练习，所以学习的学员，学了回去也要多练习，千万不能
操之过急。
特别提示：由于料包第一次出味比较足，慢慢的味道会越来越淡。所以在做的
时候，当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻气味时，将料包捞起来，继续
卤即可。否则卤的卤菜有很重的中药味而不是五香味。当料包使用超时，就要
及时跟换。
4、卤制
卤水烧开，味道颜色都调整好，料包也添加好后，就可以卤东西了。卤制的时
间为猪耳朵、猪头肉和猪拱嘴均为50分钟，猪皮卤40分钟。要先卤猪耳朵、
猪头肉和猪拱嘴，由于这些食材与猪皮卤制时间相差10分钟，在猪耳朵、猪头
肉和猪拱嘴下锅后，卤水再次沸腾的时候开始计时，10分钟后开始卤猪皮。如
果还有其他东西要卤的时候，都用同样的方法来做。
从刚开始下食材算起，在卤了30分钟后，能明显感觉卤水的香味很足，卤水的
水蒸气有微微刺鼻的气味时，把料包捞起来继续卤。所有的食材卤制好后，关
火焖10分钟起锅。
注意：由于食材的差异，所以这个是参考时间，具体操作时，应根据实际情况
来调整。但一个基本原则是不变的，卤制的食材，小火慢卤，将食材完全卤熟
卤透即可。学员在不知道具体卤制的时间的时候，检查是否卤熟卤透即可。不
拘泥于具体的卤制时间。卤制重点：
1、料包的灵活处理：当卤水的五香味超量时，卤水有微微刺鼻时，将料包捞起
来，继续卤即可。一般新卤水做好后，第一次卤东西的时候，料包只需要在卤
水里25-30分钟。如果五香味不足时，及时更换香料包。一般五香味不足，有
两种情况，一种情况是卤的食材比较多而香料不足够；另外一种情况是料包用
的次数比较多，该更换新的料包了，一般一个料包用4次就差不多了。
2、卤菜在整个卤制过程中，不能盖锅盖。
3、存货的处理：做卤菜生意，难免会有卖不完的时候，遇到这种情况，将卖剩
下的卤菜放入冰箱里，第二天早上加工新的卤菜的时候，在新的卤菜焖之前，
加入卤水中一起焖10分钟即可。
4、卤猪头肉注意事项：
学员卤猪头肉的比较多，特别是北方的学员，喜欢把整只猪头肉一分为二来卤。
我在此把卤制猪头肉的一些注意事项单独列出来。
主要注意以下几点：
1、由于猪头肉比较厚，在腌制的时候，可以加重腌料的量或者增加腌制时
间，让肉更加入味。
2、在卤的时候，可以在卤30分钟后，将其捞起来并将骨头拆分开。在将拆
分好的猪头肉放入锅内继续卤制。
3、麻辣（五香）鸭头的做法：
将鸭头解冻后（如果是鲜货就可以直接用），用盐腌料，即用盐均匀涂抹在鸭
头上。如果是做麻辣鸭头，在鸭嘴内最里面可以塞入4、5粒花椒和1、2个朝
天椒，腌料弄好后，把鸭头放入冰柜冷藏里，腌制6小时即可。
将卤猪肉的卤水分一部分出来卤鸭头，在卤水中加辣椒和花椒，如果是麻辣的，
加的辣椒和花椒的量要加大。鸭头卤25分钟，焖30分钟即可。
八、卤菜麻辣味的做法
很多学员认为四川卤菜的精髓是麻辣。其实这是一种误解，四川的卤菜的精髓
的卤料配方，是卤菜的五香味道。因为卤菜的五香味的调制是最难的，需要卤
料的合理搭配才能达到理想的五香味。麻辣味就相对简单，用花椒来提麻，辣
椒来提辣。在五香味为基础味，加之花椒和辣椒。达到麻辣鲜香的效果。
为了满足大众的口味，我们配方中的麻椒和辣椒只是提味的作用，卤菜只微微
的辣味和麻味。针对喜欢吃麻辣的顾客，我们可以在五香的基础上进行调制。
主要方法如下：
方法一：
泡制法第一步：麻辣香油的调制
1、材料：色拉油5斤，辣椒1斤（朝天椒或者比较辣的辣椒、辣椒切段），花
椒3两。八角8g，香叶5g，三奈5g，小葱克，生姜克。（大葱和生姜
均切片）
2、具体制作方法：将色拉油加入热锅中，下生姜片，中火加热，将生姜炸干后
关火，再将小葱下锅。等到小葱变焦糊后，将生姜片和小葱全部捞起来。在油
温大概度左右，在将辣椒、花椒、八角、香叶和三奈一起加入锅中就可以了，用东西把油装起来，静置48小时以后，将加进去的料全部捞起来即可。辣
椒和花椒可以在卤菜装盘的时候撒在面上，起点缀作用。
第二步：麻辣五香卤菜的制作方法：将卤好刚起锅的卤菜加入到麻辣香油里，
浸泡半小时左右即可。
注意事项：由于各个地方的顾客对麻辣味的接受能力不同，所以第一次按教的
方法来做，根据做的效果，再来调整辣椒和花椒的用量。
方法二：卤的时候加重辣和麻，在卤水中添加红花椒和辣椒。这种方法也是可
以的。
方法三：将卤好的食材，用辣椒油、花椒粉、鸡精和少许盐（因为卤菜已经有
盐）拌一下，这个可以在顾客买好后，要求拌一下的情况下，拌成麻辣味。
九、卤水保存及注意事项
配方和卤水，决定了卤菜的味道，所以一定要保护好的卤水，下面介绍一下卤
水的保存需要注意事项：
1、卤水在卤制食材后，将卤水中卤料包和所有固体物捞起来。并将卤水最上一
层卤油舀起来。但需要保留1公分后的卤油在上面即可。卤水不用加盖，（冷
了可以盖盖子）静置一旁。不能去搅拌卤水，也不能有生水混入到卤水中。
2、一般较长时间不用卤水，最好是放冰箱里冷藏或者冷冻，冷藏夏天能放3天
左右，冬天能入1周左右；如果有条件，最好放冷冻。冷冻的时间是不受限制
的。
3、如果没有冰箱的情况下，天气较冷时，常温下必须保证3天将卤水烧开一次。
气温较高时，每天必须烧开一次，如果每天都卤的话，那就没有关系。
十、卤制品种
1、猪头肉、猪耳、猪拱嘴、猪肉（选用前夹肉）、猪尾、猪大肠、猪肚、猪心、
猪肝、猪舌、猪排、猪蹄、猪小肚等。
2、牛肉（一般选腱子肉）、羊肉、兔头、兔子等。
3、鸡（三黄鸡）、鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡心、鸡郡肝。
4、鸭掌、鸭翅、鸭脖、鸭头、鸭肝、鸭心、鸭郡肝、鹅、鸭肠、鹅肠等。
5、卤豆筋、竹笋、豆腐干、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋等素菜。
6、大虾、螃蟹等。
卤水的卤制范围是非常广泛了，就不在此一一列出来了，学员在学习和刚开始
做生意的时候，没有必要做那么多品种，只要掌握了基本的卤制方法。卤制的
方法基本都是差不多的。
十一、卤菜凉拌
一般来说卤菜类是不需要凉拌的，如猪头肉等卤味，在四川这边一般是切好就
可以吃了的，但是省外很多地方的客人都需要拌一下。下面是拌卤菜需要的调
料，分别加入卤菜里面，搅拌均匀就可以了g卤菜所用调料清单及用量
序号佐料名称用量备注
1白糖3g
2鸡精4g
3醋4g
4生抽10g
5花椒粉2g可根据本地顾客对麻味的接受程度来调整
6新鲜小米辣少许根据本地顾客对辣椒的接受程度来调整
7蒜粒3勺中等勺子
8芹菜少许
9大葱少许
10花生米少许
11卤水3勺中等勺子
12红油2勺拌菜的勺子，可适当调整
十二、食材卤制的禁忌
牛肉、肥肠、豆制品、素菜、羊肉、大虾、螃蟹等必须用单独的卤水卤制，作
为专用卤水，因为这些食材与大众食材要串味，损坏卤水
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